Le plant de riz est une graminée qui pousse généralement dans l'eau et produit une panicule contenant 100 à 200 grains de riz. Comme toutes les céréales, le riz est principalement composé d'amidon, une substance extrêmement nourrissante et facile à assimiler, mais aussi de protéines, de vitamines, de minéraux et de fibres. Mais parmi les céréales les plus répandues, le riz est la seule à ne pas contenir de gluten. Il constitue donc un aliment idéal pour ceux qui souffrent d'intolérance alimentaire en rapport avec cette substance (les coeliaques).
Les trois sous-espèces de Oryza Sativa (nom scientifique du riz) les plus connues et principalement cultivées dans le monde sont les suivantes : l'Indica, la Japonica et la Javanica.

Originaire de l'Inde, l'Indica est la plus ancienne. Son grain présente un aspect allongé, fin et cristallin  : parmi les variétés les plus connues, nous avons le Basmati et le Patna, les riz orientaux classiques, parfaits pour la préparation de riz pilaf, de plats exotiques ou pour les accompagnements et les salades.

La Japonica est en revanche originaire de Chine et son grain est court, rond et de couleur perle. C'est de la Japonica que dérivent toutes les variétés cultivées en Italie : Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Roma, Europa, S. Andrea, Ribe, Padano et Originario, pour n'en citer que quelques-unes ; tous ces riz sont idéals pour la préparation des plats issus de la tradition culinaire italienne : risotto, soupes et minestrones, croquettes et boulettes de riz, légumes farcis et desserts.

Peu répandue, la Javanica est quant à elle caractérisée par un très grand grain.

A côté de ces trois espèces principales, il convient de citer les variétés de « riz particuliers » tels que le « Vénéré », un riz noir originaire de Chine, aujourd'hui cultivé dans certaines zones bien précises de la plaine padane ; « le riz noir des Indiens d'Amérique » (il s'agit en réalité d'une céréale cousine du riz, appelée zizanie aquatique), commercialisé sous le nom de Wild (sauvage) ; le riz « rouge » d'origine orientale.